Risnudel-salat

Risnudler er lavet af rismel og vand, og er et godt alternativ til de lidt usundere ægnudler, der er lavet af æg og hvedemel.
Denne vietnamesisk-inspirerede nudelsalat er super lækker og hurtigt tilberedt.
Jeg ville spise salaten med en god laksebøf smurt med sød sennep og i ovnen. Tigerrejer ville også være rigtig lækkert til.

Ingredienser – Til 4 personer

300 g. risnudler
150 g. edamamebønner
1 stort eller 2 små rødløg
En halv agurk
2 modne avocadoer
1 moden mango
Et halvt hoved romaine-salat

En håndfuld peanuts
3 spk. ristede løg

Saften fra en halv lime
Et fed hakket hvidløg
1 tsk. Fiber sirup(eller akaciehonning)
1 tsk. hakket, frisk chili
Salt og peber

Fremgangsmåde:

Kog risnudlerne efter anvisning på posen. Hæld koldt vand over og lad dem stå i en si.
Overhæld de bælgede edamamebønner med kogt vand (hvis de stadig er frostne), og lad dem stå lidt. Hak rødløg meget fint. Flæk agurken og fjern det inderste, våde af den. Skær agurken i tynde skiver/halvmåner.
Skær avocadoen i små tern. Gør det samme med mangoen, efter skrællen er skåret af. Snit salaten fint i strimler.
Bland nu risnudlerne, edamamebønnerne og de øvrige grøntsager. Hak peanuts groft og drys over. Drys de ristede løg over (giver umami-smagen i retten!)

Lav dressing af limesaft, hakket hvidløg, akaciehonning, hakket chili, salt og peber. Smag til og tilføj gerne mere. Man kan også komme revet, frisk ingefær i, hvis man kan lide det.

Hæld dressingen over salaten og bland forsigtigt rundt.
Servér med fisken eller andet lækkert tilbehør.

Obs.: Salaten egner sig bedst til at blive spist på dagen. Den bliver en smule ‘smattet’, hvis den gemmes i køleskabet efterfølgende.